Porcini sott'olio © Maria Tullii e di Manuel Atzeni
Porcini sott'olio © Maria Tullii e di Manuel Atzeni
Polvere di funghi © Maria Tullii e di Manuel Atzeni
Prugnolo sott'olio © Maria Tullii e Manuel Atzeni
I funghi sono da sempre protagonisti indiscussi della cucina italiana: profumati, versatili, e capaci di trasformare un semplice piatto in una esperienza memorabile. Tuttavia, chi li conosce e li apprezza, sa bene quanto siano delicati. Hanno una vita molto effimera e se non trattati correttamente, possono diventare pericolosi per la salute. Imparare a conservarli e a prepararli con le giuste accortezze è quindi fondamentale, non solo per preservarne il profumo e il sapore, ma soprattutto per garantirne la sicurezza. Vediamo di conoscere i metodi di conservazione più diffusi e le regole d’ oro per una preparazione senza rischi.
La preparazione preliminare: pulizia e selezione
Prima di qualsiasi tecnica di conservazione, i funghi vanno accuratamente puliti. Qui le opinioni sono divergenti tra coloro che li lavano sotto acqua corrente e coloro che, una volta rimossi con un coltellino o con un pelapatate i residui di terra e lettiera, non si spingono oltre una pulizia superficiale con un panno umido. Personalmente sono solito non lesinare sulla pulizia e quindi il passaggio in acqua lo preferisco, ben sapendo quanto, qualche particella di terra sotto i denti, possa risultare sgradevole e rovinare addirittura una pietanza. Una volta puliti, è importante selezionarli: gli esemplari più grandi e carnosi si prestano bene all’essiccazione o alla cottura, mentre quelli più piccoli e sodi sono ideali per la conservazione sott’olio o sott’aceto. Ricordiamoci che i funghi freschi, tutti, indistintamente spontanei o di coltivazione, vanno consumati entro 24 ore, oppure conservati adeguatamente.
L’essiccazione: il metodo antico e naturale
L’essiccazione è uno dei metodi più tradizionali e semplici. Non richiede attrezzature sofisticate: basta l’essenziale apporto del sole o di un apposito essiccatore. Sconsiglio l’utilizzo del forno perché risulta difficile mantenere una temperatura bassa e costante per farli “asciugare”. L’essiccatore, invece, reperibile in modelli in plastica oppure in acciaio inox, è uno strumento versatile che occupa poco spazio e che può tranquillamente seguirci anche in vacanza.
I funghi vanno tagliati a fette longitudinali di almeno 5 millimetri di spessore e adagiati su graticci a maglia fine, seguendo le istruzioni, soprattutto per ciò che concerne tempi e temperatura, indicati dal produttore dell’essiccatore. Va da sé che il tempo di essiccazione varia in base allo spessore delle fette e al numero di cestelli impilati; quelli più in alto, per ovvie ragioni, impiegheranno più tempo a seccarsi rispetto a quelli collocati più in basso. Una volta essiccati i funghi devono risultare completamente secchi e fragili. Si conservano poi in contenitori ermetici, soprattutto di vetro, in luoghi freschi e asciutti, e al riparo dalla luce. Qualche grano di sale grosso aiuta a prevenire l’umidità e la conseguente formazione di muffe che ne inficerebbe la qualità e soprattutto la commestibilità. I funghi secchi, prima dell’uso, vanno reidratati in acqua tiepida per una ventina di minuti. C’è chi utilizza l’acqua di ammollo, opportunamente filtrata, per arricchire risotti e sughi.
Uno step addizionale e facoltativo dell’essiccazione è quello di macinare finemente i funghi secchi, privilegiando le specie più profumate ed aromatiche, ottenendo così una polvere che saprà dare quella marcia in più, quel tocco segreto, per esaltare al meglio le nostre pietanze.
Il congelamento e la surgelazione: tra praticità e gusto
Il congelamento è una soluzione comoda per avere funghi pronti all’uso. Tuttavia, è fondamentale sfatare un mito: non si devono mai congelare funghi crudi. La maggior parte delle specie, se congelate senza un trattamento termico preventivo, può causare spiacevoli effetti e addirittura fenomeni di intossicazione. La pratica corretta è la sbollentatura. I funghi puliti vanno immersi in acqua bollente per alcuni minuti, poi scolati e raffreddati. L’ acqua di sbollentatura va sempre gettata via.
Dopo la sbollentatura i funghi vanno asciugati bene e trasferiti in sacchetti per alimenti (buste sottovuoto) o contenitori ermetici e riposti in congelatore a -18°C per un periodo che va da 4 a 6 mesi. Un’ alternativa è quella di cucinarli in padella (ad esempio trifolati) e poi congelarli una volta raffreddati. La surgelazione industriale, che raggiunge temperature ancora più basse, è generalmente considerata superiore alla congelazione domestica per una migliore conservazione della struttura del fungo.
PROSEGUIREMO CON LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE VENERDì PROSSIMO, 20 NOVEMBRE