"La raccolta dei funghi non andrebbe mai improvvisata", intervista alla micologa Arianna Cancellieri

Nelle ultime settimane, con l’entrata nel vivo della stagione di raccolta dei funghi, i boschi italiani sono tornati, come accade annualmente, al centro delle cronache, a seguito del verificarsi di numerosi incidenti su terreni impervi e casi di avvelenamento. Il Soccorso Alpino ha lanciato sia su scala regionale che nazionale, richiami alla prudenza, ricordando le regole base per una raccolta in sicurezza. In merito al rischio di intossicazione, appelli mirati sono stati diffusi dalle ASL, ricordando ai raccoglitori la possibilità di usufruire di sportelli micologici gratuiti, strumenti importanti cui i cittadini possono fare riferimento per richiedere una identificazione dei funghi raccolti, prima di procedere al consumo. Un servizio che non nasce a supporto dei raccoglitori “improvvisati” ma anche dei più esperti. Vi sono infatti diverse specie tossiche, facilmente confondibili con specie commestibili.

Per capire come prepararsi, in termini di formazione ma anche di equipaggiamento, a una raccolta in sicurezza, e come scongiurare il rischio di intossicazione, abbiamo chiesto il supporto della dottoressa Arianna Cancellieri, micologa esperta e membro dell'AMER (Associazione Micologica Ecologica Romana).

Dottoressa, la raccolta dei funghi rappresenta una attività cui ci si può preparare da autodidatta?

La raccolta dei funghi è una attività delicata e a rischio. Le specie sono tantissime, le insidie altrettante, pertanto non andrebbe mai improvvisata. Nel Lazio i raccoglitori devono essere in possesso di un attestato, che si può acquisire seguendo un corso di formazione di 14 ore. A livello nazionale non esiste un unico "attestato" obbligatorio ma ogni Regione ha delle regole precise per la raccolta, che includono quasi sempre l’acquisizione di un titolo che autorizzi alla raccolta. 

In un corso di formazione, cosa si impara nel dettaglio?

Si tratta di corsi che, oltre a descrivere le principali caratteristiche delle specie fungine, per evitare le famose confusioni, forniscono indicazioni su come raccogliere, quando raccogliere. Molti suggerimenti, validi per la raccolta dei funghi, sono i medesimi che vengono forniti per le escursioni in sicurezza. Ad esempio, non andare da soli, preferire scarponcini alti o in ogni caso calzature adatte, a suola scolpita, per affrontare terreni scivolosi e talvolta impervi, portare sempre con sé un quantitativo idoneo di acqua. Inoltre, viene indicato l’equipaggiamento corretto per un raccoglitore. È infatti obbligatorio dotarsi di un cesto aerato, che da un lato favorisce la dispersione delle spore, ovvero l’elemento riproduttivo delle specie fungine, mentre ci si muove nel bosco, e dall’altro evita che il fungo ammuffisca, cosa che invece avviene nelle buste di plastica, di cui spesso si equipaggiano i raccoglitori improvvisati. Oltre al cesto, bisogna avere uno specifico coltellino da raccolta, che sul lato opposto alla lama, presenta un pennellino per rimuovere dal fungo raccolto la terra residua, e nella parte centrale è dotato di un sistema di misurazione. Nella raccolta dei funghi vi è infatti un obbligo di misura per determinate specie, ad esempio Amanita caesarea (Scop. : Fr.) Pers., comunemente noto come ovulo, deve essere raccolta quando raggiunge almeno i 4 cm di diametro del cappello.

Oltre al come, dicevamo che vengono fornite indicazioni sul quando raccogliere…

Esatto, gli allievi vengono informati del fatto che la raccolta può essere svolta soltanto in determinati orari. Chi segue un corso di formazione sa bene che i funghi non si raccolgono di notte, nello specifico da un’ora dopo il tramonto a un’ora prima dell’alba.

Questo limite è legato a una questione di sicurezza?

Non solo. Se pensiamo che è difficile riconoscerli di giorno, figuriamoci di notte! Ci sono delle specie che differiscono per caratteristiche molto sottili. 

Possiamo chiedere qualche esempio di specie commestibili oggetto di confusione con specie tossiche?

Da Regione a Regione cambiano i funghi di cui si va a fare la raccolta e pertanto cambiano anche le specie oggetto di confusione. Facendo riferimento al Lazio, possiamo citare il fungo dell’olivo (Omphalotus olearius (DC. : Fr.) Singer), che può essere scambiato per il galletto (Cantharellus cibarius Fr.) Se andiamo a vedere le statistiche, è una delle specie maggiormente coinvolte in casi di intossicazione. Il fungo dell’olivo, che non cresce solo sull’olivo ma su tanti altri alberi, è lignicolo, ovvero si sviluppa aggrappato al tronco. Questa condizione, tecnicamente, lo rende ben distinguibile dal galletto, che si sviluppa invece nel terreno. Ma talvolta crescendo su una radice della pianta, dà l’impressione di uscire dal terreno. Ecco che viene raccolto per errore, e può causare intossicazioni gastro-intestinali che, solitamente non risultano estremamente gravi. Vi è poi l’ovulo (Amanita caesarea (Scop. : Fr.) Pers.), altro fungo che, insieme a galletto e porcino, è oggetto di intesa ricerca in questo periodo, anche da parte di raccoglitori improvvisati. L’ovulo è una Amanita e appartiene a un gruppo di funghi tra i quali vi è una specie altamente mortale, l’Amanita phalloides (Vaill. ex Fr. : Fr.), talvolta scambiata anche per una mazza di tamburo (Macrolepiota procera (Scop. : Fr.) Singer), che se consumata per errore, anche in piccole quantità, l’Amanita phalloides può condurre ad esito fatale, come accaduto lo scorso anno nella nostra Regione.

Se si frequenta un corso, si ha modo di imparare a riconoscere tutte le specie di funghi che si possono incontrare nei boschi?

Apprendere un simile livello di conoscenza sarebbe impossibile in 14 ore ma i partecipanti vengono allertati in merito al rischio di confusione e invitati a raccogliere esclusivamente i funghi che sono in grado di riconoscere. Se dovesse sorgere un dubbio, sanno di potersi recare presso gli sportelli micologici, messi a disposizione dalle ASL o fare riferimento ad associazioni, come l’AMER, che forniscono un servizio di identificazione dei funghi.

A livello di statistiche, i casi di intossicazione da funghi risultano omogeneamente distribuiti lungo lo Stivale o vi sono delle zone più interessate dal fenomeno?

Nel Centro-Sud i casi di intossicazione continuano a manifestarsi con una certa frequenza, e i funghi principalmente coinvolti sono il sopracitato fungo dell’olivo e, sembrerà strano, l’Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm., i cosiddetti chiodini o famigliola buona, che troviamo anche al supermercato. Sulle confezioni che acquistiamo, generalmente non sono fornite indicazioni sui metodi di cottura, quindi può succedere che le persone, inesperte, trovandosi di fronte a chiodini selvatici, ignare del fatto che il fungo necessita di una prebollitura e successivamente una seconda cottura prolungata per la presenza di due tossine, li saltano in padella e vanno incontro a sindromi gastro-intestinali. Il Nord è stato a lungo alle prese con un altro fungo, alla base di casi di intossicazioni talvolta fatali, il Cortinarius orellanus Fr. , facile da confondere con una specie consumata al nord Italia, i chiodelli, del genere Chroogomphus, ma grazie a campagne di sensibilizzazione, la situazione è nettamente migliorata. 

Tocchiamo un tasto delicato: le App, possono essere un valido supporto nel riconoscimento dei funghi?

Non sono assolutamente attendibili, non si può pensare di improvvisarsi raccoglitori con le App, che da una foto dovrebbero essere in grado di decretare se il fungo che ho raccolto sia commestibile. Personalmente ho voluto provarne una e ho riscontrato tantissimi errori di riconoscimento. Noi micologi stiamo promuovendo una campagna su scala nazionale, per dissuadere dall’utilizzo delle App con finalità di consumo dei funghi. 

Tornando alle regole da seguire nella raccolta, a parte l’orario da rispettare, vi è anche un limite quantitativo di raccolta o delle specie di cui è vietata la raccolta?

Nel Lazio si possono raccogliere tutte le specie considerate commestibili, nel limite di 3 kg per persona, in possesso di attestato, al giorno. 3 kg al giorno rappresentano il limite stabilito dalla maggioranza delle normative regionali. Questo limite non è soltanto imposto per preservare la natura, ma anche l’essere umano stesso. Se vivo la raccolta come una mania, e ad esempio vado nel bosco con l’intento di riportare a casa quanti più porcini possibili, corro il rischio di mettere nel cesto anche funghi marcescenti, rischiando poi una intossicazione che non è più legata alla tossicità della specie stessa quanto ad una  tossicità estrinseca. E da Regione a Regione variano anche i giorni in cui posso raccogliere. Nel Lazio fino allo scorso anno la raccolta era consentita 3 giorni a settimana, dal 2025 è estesa a tutti i giorni. Un incentivo a rispettare il limite dei 3 kg al giorno, invece magari di andare in macchina, svuotare il cesto e tornare nuovamente nel bosco nella stessa giornata. Aggiungiamo che possono esserci delle deroghe su scala regionale. Il consiglio è di formarsi e informarsi adeguatamente in merito alle regole vigenti nella propria Regione di residenza.