Tornare in montagna per tornare a vivere

Vasetti ordinati e scintillanti, uno accanto all'altro, i nomi che sono uno sciorinare di incantesimi culinari: sono marmellate, conserve, sott'oli, liquori, condimenti, creme di verdure. E poi, cesti di verdure freschissime, mazzi di basilici, peperoncini appesi a seccare. E i formaggi, ovviamente: la vetrinetta del fresco ne è piena, e sono tutti rigorosamente a chilometro zero, espressione della tradizione casearia delle alte valli che circondano il paese di Triora. Siamo nell'alta Valle Argentina, pieno ponente ligure montano che si inerpica fino al confine con la Francia: terra di pastori che scollinavano da una parte all'altra del monte Saccarello, valli di streghe e microcosmi pietrosi abbarbicati sulle creste, e anche – in tempi più recenti – paesi di abbandoni, di emorragie umane che da qualche decennio a questa parte scivolano a valle in cerca di lavoro, di esistenze meno sgarrupate, di un po' meno fatica di vivere. Non per Augusto, però: lui, nelle sue terre, se n'era andato e poi ha scelto di tornarci. Con l'idea di viverci, e di riprendere il filo degli insegnamenti ricevuti in tenera età, quando ancora non aveva testa di comprendere quanto fossero preziosi.

Dalla Riviera al ritorno in montagna

Occhi chiarissimi, volto abbronzato, nel sorriso sincero una saggezza che ha radici fonde, Augusto Borrelli è il fondatore e chef-artigiano della bottega “La Strega di Triora”, che ha aperto nel 1986 con la compagna Luana Bertol. E che non è solo una bottega, ma anche e soprattutto un laboratorio quotidiano e localissimo di saperi e sapori gastronomici, che tramite l'estro e la fantasia di Augusto diventano squisite composte dolci e salate, marmellate dai gusti stagionali, abbinamenti arditi e originali che uniscono la conoscenza dei ritmi naturali e dei prodotti della terra alla creatività dello chef.

Nato a Triora da famiglia contadina, infatti, Augusto se ne va dal paese quando è giovanissimo, per costruirsi una nuova strada e superare la fatica e la miseria che ha sempre associato al lavoro in montagna. Lavora nelle cucine, diventa un cuoco, si forma e perfeziona tra i ristoranti e gli stabilimenti balneari da Montecarlo a Ventimiglia, diventa molto richiesto. Il lavoro non gli manca di certo, eppure a un certo punto è la compagna Luana – trentina di origine – a insistere perché tornino insieme nella sua Valle Argentina. L'idea è quella di rilevare un negozio messo in vendita proprio nel piccolo paese, un minimarket proprio all'imbocco di Triora: per lui è un ritorno, per lei un inizio, e insieme si lanciano in questa nuova avventura. Che, tuttavia, non va come sperato: «A valle iniziavano a comparire i primi grandi supermercati, che avevano prezzi decisamente più abbordabili di quelli che potevamo fare noi, piccolo emporio in cima alla valle con tutti i disagi di approvvigionamenti e costi di trasporto annessi» spiega Augusto. «Io e Luana intanto ricevevamo ottime proposte di lavoro altrove. Il “fuori valle” chiamava forte, ed è stato allora che abbiamo dovuto fare una scelta: andarcene di nuovo, oppure restare?».

Una rete di valorizzazione locale

Decisero di restare. E ancora una volta, lo slancio della riscoperta delle radici venne da Luana, che consigliò ad Augusto di mettere a frutto le sue abilità culinarie per proporre marmellate e conserve fatte home made. Fu la svolta: anno dopo anno la clientela cominciò a cambiare, l'angolino con le “proprie produzioni” andò allargandosi sempre di più e infine la coppia decise di accantonare definitivamente il minimarket a favore di una bottega gastronomica e artigiana, spazio di promozione dei sapori del territorio e soprattutto luogo di creatività culinaria in cui l'estro dello chef torna ad armonizzarsi con le radici del montanaro.

“La Strega di Triora” diviene così un vero e proprio punto di riferimento per il piccolo paese: accanto alle sue produzioni, Augusto inizia a selezionare prodotti locali, contatta pastori e apicoltori, cerca le piccole realtà agricole che dalla costa alle pendici del Saccarello condividono la sua visione di sapori autentici, stagionali e a chilometro zero. Si crea una rete, si promuovono i prodotti che parlano della propria terra e del sapere tramandato da generazioni, e anche lo stesso Augusto piano piano riscopre le sue radici: oltre che cuoco, è anche pescatore, fungaiolo, appassionato trekker e fotografo amatoriale. Cura l'orto, conosce i sentieri, riverbera nelle sue creazioni culinarie gli echi di una montagna che gli scorre nelle vene. «Quando sono tornato quassù» spiega Augusto «mi sono accorto che mi ricordavo tutto: tutto quello che mio padre mi aveva insegnato. Alla base del mio lavoro ci sono la saggezza e il sapere di chi mi ha preceduto, che mi sono stati tramandati quando ancora pensavo che non avessero valore. Oggi so che quello che faccio non è solo mio, ma di tutto il territorio».