Tra piccoli boschi e bevande fermentate: la nuova vita di Greta Manfrin

In Val di Taro, una valle dell'Appennino parmense incastonata tra i monti Penna, Zuccone, Scassella, Gottero, Fabei e Molinatico, vive Greta Manfrin, lombarda d'origine, trentottenne che si è trasferita qui dall'Inghilterra per aprire un'azienda di bevande fermentate a base di erbe di montagna. Prima di iniziare questo percorso, ha lavorato come veterinaria in diverse cliniche lungo tutta l'Inghilterra, specializzandosi in medicina e chirurgia d'urgenza e terapia intensiva.

Un mestiere antico e moderno

Un giorno assaggia il kombucha, una bevanda leggermente frizzante a base di tè zuccherato fermentato. Decide di iniziare a farlo in casa, e poi di estendere la produzione su larga scala. Grazie al bando ReStartApp di Fondazione Garrone, in collaborazione con Fondazione Compagnia di San Paolo, per rilanciare il territorio appenninico italiano, nel 2023 vince un finanziamento per avviare la sua startup, Sylvulae. Un nome latino che significa "piccoli boschi": l'attività di Greta, aperta insieme al compagno Fulvio, è infatti una combinazione di passione per i fermentati e per il foraging, l'antica pratica di ricercare fiori, radici, erbe e bacche selvatiche commestibili. Un nome che richiama i luoghi delle sue esplorazioni e anticipa le materie prime delle sue bevande: tè e rovo, quest'ultimo raccolto da Greta e Fulvio nei boschi delle montagne di casa.

Si parla di scelte e di coraggio, ma anche di desiderio di ricominciare, di ricerca di nuovi ritmi in montagna e di sfide quotidiane per rendere un desiderio una realtà sostenibile.

Quando vivevi in Inghilterra già pensavi di avviare la tua attività?

Più o meno, perché lì ho conosciuto il kombucha, una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè, che ha origini asiatiche. Il tè viene fatto fermentare con una madre, una coltura di lieviti e batteri che va a fermentare gli zuccheri e le sostanze dell'infuso, e si ottiene una bevanda probiotica, frizzante, molto piacevole da bere, rinfrescante. Ricordo che avevo comprato la bottiglia in un piccolo negozio di alimenti biologici e che mi era piaciuto, infatti poi ho iniziato a farlo a casa!

E come hai deciso di cambiare lavoro?

Durante il Covid ho maturato l'idea di voler tornare in Italia e cambiare rotta. Sono rientrata e ho fatto una scuola di cucina, mi sono diplomata in pasticceria. Ho conosciuto Fulvio, che ora è il mio compagno e socio, e anche lui si è appassionato di fermentati e di kombucha. Abbiamo unito conoscenze e passioni e abbiamo aperto l'attività.

Com'è stato prendere questa decisione?

È stata una scelta piuttosto coraggiosa, perché abbandonavo un lavoro fisso, ben pagato, con delle certezze. Però amo il cambiamento, esplorare nuove cose, non mi piace fare la stessa cosa per tutta la vita. Quindi da un lato sì, mi spaventava, dall'altra ho pensato che avevo le spalle coperte perché sarei potuta tornare indietro. Io ancora adesso lavoro come veterinaria, porto avanti le due attività contemporaneamente, anche perché l'azienda è una start up, è ancora piccola. Stiamo crescendo e trovando la nostra strada, e l'idea è quella di dedicarmi solo a questo. 

Sei tornata dall'Inghilterra anche perché ti mancavano le montagne italiane?

Può essere, sì, anche perché lì la montagna più alta arriva a poco più di mille metri, e i paesaggi sono un po' diversi rispetto ai nostri.

Perché avete scelto Borgo Val di Taro come sede dell'azienda? 

Cercavamo una zona montana per allontanarci dalla città. E poi perché abbiamo vinto il bando di Fondazione Garrone, un acceleratore di impresa, che finanziava imprese nell'Appennino. Grazie alla Fondazione abbiamo fatto un corso, preparato un business plan e ricevuto dei soldi a fondo perduto per avviare l'attività. E siamo ancora oggi in contatto con loro per creare una rete anche con le altre imprese nate nel passato e con quelle che nasceranno in futuro.

Conoscevate già Borgo Val di Taro?

Sì, lo frequentavamo spesso, perché è vicino Parma, dove abbiamo fatto i corsi della scuola di cucina, quindi avevamo già un giro di amicizie in quella zona.

E da quanto vivi a Borgo Val di Taro?

Da un paio di anni.

Ci stai bene?

Sì, c'è un bel clima, e ho più possibilità di stare in mezzo alla natura. 

In che modo gli abitanti hanno accolto te e la tua attività?

Inizialmente non benissimo. Si sono visti arrivare dei ragazzi di città a fare una cosa strana, che nessuno fino ad allora conosceva. Il pensiero comune era: "arriva il milanesotto a fare business". Ma noi abbiamo fatto capire che non rovinavamo l'economia di nessuno, ma anzi, la nostra era un'occasione per portare novità e interesse. Ci siamo fatti voler bene e non è stato difficile integrarci.

Torneresti alla vita che facevi prima di aprire l'azienda?

In questo momento no. Sto bene, sono curiosa di andare avanti e vedere dove andremo.

Quanto incide vivere in montagna sul benessere che stai provando adesso?

Conta tantissimo! È proprio un altro stile di vita, più al passo con la natura umana. Anche se gli impegni sono sempre tantissimi, solo uscire per prendere una boccata d'aria e guardare il cielo stellato la sera mi ha cambiato completamente.

Mi dici un aspetto positivo e uno negativo del vivere in montagna?

Il contatto con la natura è sicuramente un aspetto positivo, poi vivere la calma e la quiete. Un aspetto negativo è la mancanza delle infrastrutture: devo aspettare il corriere che passa solo in determinati giorni e orari, devo dargli indicazioni per arrivare a casa, altrimenti rischia di arrivare fino ad un certo punto e di tornare indietro. 

Hai qualche idea per il futuro?

L'idea iniziale era avere anche un punto di ristoro e fare un po' di accoglienza. Grazie alla fondazione ci siamo resi conto che non potevamo aprire tutto insieme, quindi più avanti vorremmo ampliare l'azienda. 

Hai avuto problemi a gestire la tua attività perché sei donna?

Solo una volta è successo che un fornitore non voleva parlare con me ma con Fulvio, e io l'ho assecondato, senza incaponirmi. Devo dire che anche in Italia stiamo maturando un po' sotto questo punto di vista, quindi ad oggi mi sento piuttosto tranquilla.

Oggi chi parla con i fornitori o con le aziende con cui avete rapporti commerciali?

Dipende, ma sono soprattutto io, anche perché Fulvio si occupa più della parte di creazione del nuovo prodotto o della produzione. 

Quali sono le bevande che preparate?

Al momento sono due: il puer, a base di tè, che riprende il kombucha, ma che affiniamo in bottiglia per un periodo molto lungo, cosa che con il kombucha non si fa; e il rasera, a base di foglie di rovo spontaneo e locale, che in parte raccogliamo noi quando facciamo foraging, in parte prendiamo dalle aziende agricole locali. Ci sarà anche una terza bevanda, in collaborazione con un amico vignaiolo, a base di mosto d'uva. 

E cosa mi dici del foraging?

Si tratta di una tradizione antichissima che risale a quando l'uomo raccoglieva erbe per sfamarsi perché non sapeva ancora coltivare e cacciare. Questa tradizione si è andata perdendo nei secoli, forse le nonne lo facevano ancora, ultimamente si sta riprendendo. Lo facevo in Inghilterra perché ho abitato sempre in posti periferici con ampia campagna. Ho continuato in Italia e anche il mio compagno ha questa passione. Si tratta di cercare, individuare, raccogliere e mangiare le piante selvatiche commestibili come ortiche, varie forme di lattuga selvatica, frutti rossi. E poi ci sono molte piante non commestibili, i cui fiori si possono mangiare, ad esempio il glicine.

Oggi l'impresa si chiama Sylvulae, ma prima era Bollae. Come mai questo cambiamento?

Abbiamo fatto un po' di indagini di mercato e ci siamo resi conto che Bollae era un nome già registrato, e non volevamo avere problemi. Sylvulae non è diretto come l'altro, forse è anche un po' più complicato, perché è una parola latina, significa "piccoli boschi", e riprende l'idea del foraging, del raccogliere la materia prima dai boschi che ci circondano. 

Ogni quanto ti dedichi al foraging?

In primavera tutti i giorni. E soprattutto in questi due anni, che abbiamo raccolto molto rovo per l'azienda per fare produzione. Lo faccio anche vicino casa, uscendo con il cane, così ho verdure fresche per cena.