Boletus edulis © Manuel Atzeni
Boletus aereus © Manuel Atzeni
Boletus reticulatus © Manuel Atzeni
Boletus pinophilus © Manuel Atzeni
Tra i funghi sicuramente più blasonati, ambìti e ricercati, figurano loro: i porcini. Senza addentrarci nel ginepraio dei nomi locali, con il termine generico e vernacolare di “porcini” noi facciamo riferimento a quattro specie del Genere Boletus (ben riportate su queste pagine grazie alle foto di Manuel Atzeni), assai note per la loro carnosità e versatilità in cucina. Si tratta di funghi simbionti, o micorrizici, cioè funghi che anziché istituire un legame di antagonismo (parassitismo) con essenze arboree, amano stabilire con esse un legame di mutuo scambio in base al quale la pianta cede al fungo gli zuccheri e il fungo la ricambia cedendo ad essa sali minerali.
La "vita di coppia" del porcino
Tra le principali piante con cui i porcini amano legarsi, citiamo, abeti bianchi e rossi, querce, faggi e castagni. Si rinvengono dalla tarda primavera all'autunno inoltrato, dal livello del mare fino al limite della vegetazione arborea. Le condizioni più favorevoli alla fruttificazione di questi funghi sono rappresentate da una combinazione di caldo-umido, con optimum che oscilla tra i 15
e i 25 gradi.
Cambiamento climatico e porcini
Tra gli effetti del surriscaldamento globale, si è notato un generale innalzamento della fascia vegetazionale favorevole alla loro comparsa. In quanto funghi micorrizici, essi sono disponibili solo spontaneamente e non sono coltivabili. Il nostro fabbisogno di porcini, freschi, secchi o congelati, è garantito perlopiù da importazioni dai paesi dell’est Europa; vale la pena ricordare che noi italiani siamo noti come abituali consumatori di porcini. La tendenza, tuttavia, non è così generalizzata in Europa; in alcuni paesi, infatti, questi funghi vengono snobbati e tradizionalmente preferiti ad altre specie.
I porcini nel dettaglio
Conosciamo dunque le quattro specie presenti sul nostro territorio:
-Bolètus reticulàtus (o Bolètus aestivàlis): è il porcino che inaugura la stagione, il cosiddetto “porcino d’estate”. Disponibile già da maggio si riconosce per il cappello asciutto e subvellutato talvolta screpolato, di color nocciola, e per il gambo dello stesso colore del cappello o appena più chiaro, interamente ricoperto da un reticolo a maglie fini.
È specie termofilo-xerofila e ama principalmente i boschi caldi e temperati di latifoglie; possiede un forte e gradevolissimo profumo, a causa del quale viene precocemente attaccato da larve.
-Bolètus edùlis: è il classico porcino, ampiamente distribuito, simbionte di conifere e latifoglie (abeti e faggi soprattutto). Si distingue dal precedente per l’habitat più igrofilo-criofilo (ama maggiormente l'umido e il freddo), il cappello, bruno-nocciola, liscio e umido, di aspetto lubrico, spesso dotato di un alone biancastro al margine. Il gambo è bianco, decorato per circa due terzi della lunghezza da un reticolo altrettanto chiaro;
-Bolètus pinòphilus: disponibile già dalla tarda primavera, è tuttavia la specie che chiude la stagione. Lo si rinviene principalmente nei boschi di abeti, anche misti a faggi e si riconosce facilmente per il cappello di colore amaranto, spesso cosparso da una polverina bianca (pruìna) abbastanza effimera, per il peso specifico elevato, per il gambo particolarmente duro e sodo, dapprima bianco poi rossastro, e per le dimensioni dello stesso che talvolta eccedono quelle del cappello;
-Bolètus aèreus: è il porcino più "meridionale": ampiamente distribuito lungo la dorsale appenninica, isole comprese, amante dei boschi caldi e temperati di querce. Si riconosce per il cappello di colore bruno castano scuro, quasi nero, (aes, aeris in latino significa bronzo, inde nomen), screziato da macchie rugginose. Il gambo è di color cannella, più chiaro del cappello, dilatato alla base e decorato da un reticolo apprezzabile soprattutto nella parte sommitale.
Non facciamo confusione!
In generale i porcini non pongono grosse difficoltà di riconoscimento, e con un po’ di esperienza e la giusta attenzione, il raccoglitore sarà in grado di distinguere le quattro specie. Il principale rischio di confusione, cui l’inesperto o incauto raccoglitore potrebbe incappare, è rappresentato dal “falso porcino” (Tylopìlus felleus, o porcino della fiele), un vero sosia dei porcini veri e propri, soprattutto nei primissimi stadi di crescita. La pratica dell’assaggio in questo contesto sarà dirimente: la carne di Tylopìlus felleus è tipicamente ed estremamente amara, a differenza dei porcini che invece possiedono carne mite e dal sapore di nocciola. Il porcino della fiele non è velenoso, ma il suo gusto è estremamente spiacevole e, cucinato insieme ad altri funghi, rovina il sapore dell'intero piatto.
I funghi, soprattutto quelli spontanei, e i porcini non si sottraggono alla regola, vanno consumati giovani, sani e turgidi, sempre in modeste quantità, non in pasti ravvicinati e ben cotti. Vanno esclusi dal consumo i funghi eccessivamente maturi o avvizziti, o nei quali siano in corso evidenti fenomeni putrefattivi. In caso di dubbi o incertezze, si raccomanda di astenersi dal consumo, almeno fino all'avvenuto controllo da parte degli organi preposti, ossia gli ispettorati micologici istituiti presso la Asl.