Finferli, l'oro dei boschi

Sono gialli come il sole, profumano di frutta e possiedono un gusto inconfondibile, che li rende uno dei funghi più amati in cucina, secondi (forse) solo al pregiato porcino. Stiamo parlando dei finferli, conosciuti anche come gallinacci, galletti o gialletti. Il nome scientifico del finferlo è Cantharèllus cibàrius: si tratta di funghi che vivono in simbiosi con gli alberi e che pertanto non possono essere coltivati, ma crescono solo spontaneamente nei boschi italiani ed europei di latifoglie e di conifere.

Al Genere Cantharellus, tuttavia, appartengono circa 7 specie (cibàrius, pàllens, amethỳsteus, ferruginàscens, frièsii, melanoxèros, romagnesiànus), il più delle volte tutte indistintamente raccolte con il nome vernacolare di “finferli”.

Come riconoscerli

Il finferlo è un fungo pressoché inconfondibile per chi ha un minimo di esperienza. Il cappello, che può raggiungere i 10-12 centimetri, ha una caratteristica forma ad imbuto, con bordi irregolari e lobati. Il colore varia dal giallo oro all’ arancio intenso.

La caratteristica principale che aiuta a distinguere i finferli è tuttavia la parte inferiore, sottostante il cappello, ossia l’“imenoforo”, cioè la parte fertile del fungo, quella che contiene le spore; in questo fungo non troviamo le tipiche “lamelle”, ma delle pieghe o venature più o meno increspate, dette “pseudolamelle” o “pliche” che decorrono lungo il gambo. Il gambo è corto, sodo, concolore al cappello, e tende ad assottigliarsi alla base. La carne è bianca o giallastra, soda e fibrosa, con profumo inconfondibile che ricorda l’albicocca o la pesca. Il sapore è dolciastro e molto caratteristico.

Habitat e stagionalità

I finferli sono funghi estremamente adattabili e crescono in habitat molto diversi tra loro. Li possiamo rinvenire, raramente isolati e il più delle volte gregari, sia in boschi freschi e umidi di conifere (abeti soprattutto), su suoli muschiosi e spesso frammisti a piante di mirtillo, sia in boschi più temperati di latifoglie come querce, faggi e castagni. La stagione di raccolta va da giugno a ottobre, con il picco di disponibilità che varia di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche.

Le piogge estive, seguite da temperature miti intorno ai 18-20 gradi, favoriscono la crescita rigogliosa di questi funghi.

Proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Dal punto di vista nutrizionale i finferli sono privi di calorie e ricchi di vitamine e minerali essenziali per il nostro organismo. Tra le vitamine più abbondanti troviamo quelle del gruppo B (B2, B3, B5, B6) e la vitamina D2, quest’ ultima particolarmente importante per l’assorbimento del calcio e del fosforo. Sul fronte dei minerali i finferli sono una buona fonte di ferro, potassio, fosforo e magnesio. Contengono inoltre sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare. Grazie al loro basso apporto calorico, sono perfetti anche per chi segue diete ipocaloriche.

I finferli in cucina

In cucina i finferli sono estremamente versatili. Il loro sapore delicato e aromatico li rende ideali per una moltitudine di preparazioni: risotti, sughi, contorni o abbinamenti con carni. La pulizia è un passaggio cruciale; essi vanno puliti in maniera accurata in quanto la particolare conformazione dell’imenoforo, potrebbe far sì che eventuali piccole parti di terreno o di lettiera vengano trattenute tra le pseudo lamelle. In cottura sono preferibili condimenti semplici ed essenziali: olio extravergine di oliva, aglio in camicia ed erbe come timo o prezzemolo. È importante evitare aromi troppo aggressivi che coprano il loro profumo delicato. I finferli sono meno deperibili rispetto ad altri funghi come i porcini ma è comunque importante conservarli correttamente. In frigorifero, ben sigillati in un contenitore, si mantengono per 2-3 giorni. Per periodi più lunghi, il metodo migliore è la congelazione: dopo una breve cottura in padella o una sbollentatura, vanno asciugati, confezionati in contenitori a tenuta ermetica e messi in freezer, dove si conservano per alcuni mesi. 

Un’altra opzione tradizionale è la conserva sott’ olio. Sconsiglio l’essiccazione per questo tipo di funghi che, una volta disidratati, faticano a tornare teneri, anche dopo prolungato ammollo, rimanendo particolarmente stopposi e tenaci; la carne inoltre tende ad acquisire un sapore amarognolo.

Attenzione agli scambi pericolosi

Nonostante i finferli siano considerati funghi relativamente sicuri, è fondamentale prestare attenzione a possibili scambi con specie tossiche. Il pericolo principale è rappresentato da Omphalòtus oleàrius, noto come fungo dell’ulivo, che è velenoso e può essere confuso con il finferlo per via del colore arancione simile. Le differenze sostanziali stanno nella struttura dell’imenoforo e nell’ habitat: il fungo dell’ulivo ha lamelle evidenti e cresce su legno, mentre il finferlo presenta delle venature ed è terricolo. Altro fungo a cui prestare attenzione è l’Hygrophoròpsis aurantìaca, che tuttavia ha un habitat diverso, essendo un fungo decompositore di lettiera [mistura di sostanze organiche morte situate sulla superficie del suolo, ndr]; possiede inoltre lamelle ben conformate e non ha il tipico odore di albicocca del finferlo. Infine, un’altra specie da tenere in debita considerazione è Leòtia lùbrica, un ascomicete di piccole dimensioni, di consistenza ceracea, completamente privo di lamelle, il quale è velenoso e potenzialmente letale per la presenza al suo interno di Giromitrina.

Curiosità e tradizione

Il nome Cantharellus deriva dal greco “kàntharos”, che significa coppa, per via della caratteristica forma a imbuto del cappello. Già in epoca romana i finferli erano considerati una prelibatezza e, nel Medioevo, erano noti come “fungo del popolo” perché si trovavano facilmente e i grandi quantità. In alcune tradizioni popolari, i finferli sono legati a leggende e racconti. Una leggenda narra che sarebbero nati per opera di due sorelle, Lucia e Paola, che diedero vita in modo del tutto prodigioso, rispettivamente ai finferli e ai porcini. Nella simbologia, come tutti i funghi, rappresentano il piacere mondano e hanno un profondo legame con il mistero e con la morte.

Oggi i finferli rappresentano anche una risorsa economica importante per le aree interne e montane. La loro raccolta coinvolge migliaia di appassionati, con effetti positivi sull’ economia locale. Conosciuti come “l’oro dei boschi”, i finferli continuano ad essere uno dei doni più preziosi che la natura ci offre, unendo tradizione, salute e piacere gastronomico in un unico straordinario fungo.