Latte crudo, tra tradizione e sicurezza

Una sosta in malga per assaggiare un tagliere di formaggi prodotti in loco è certamente una delle esperienze che si associano più facilmente alla montagna e alla sua cultura alimentare. E proprio parole come “locale”, “artigianale”, “tradizionale” o “naturale” tendono spontaneamente a evocare anche un'idea di sicurezza. In realtà, questi sono concetti diversi.
Negli ultimi anni alcuni gravi episodi di infezione da Escherichia coli produttore di Shiga-tossina (STEC) hanno riportato l'attenzione sui prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. Uno dei casi italiani più drammatici ha riguardato un bambino di quattro anni che sviluppò una gravissima sindrome emolitico-uremica dopo aver consumato un formaggio a latte crudo contaminato. Le conseguenze neurologiche furono irreversibili e il ragazzo, purtroppo, è deceduto nell'estate di quest’anno. Una vicenda eccezionale nella sua gravità, che non deve trasformarsi in un'accusa ai prodotti tradizionali, ma che pone una domanda importante: che cosa vuol dire davvero consumare un alimento prodotto con latte crudo?

Cosa significa “latte crudo”

Per definizione, il latte crudo non è stato riscaldato oltre i 40 °C né sottoposto a un trattamento equivalente. La pastorizzazione utilizza, invece, precise combinazioni di temperatura e tempo (per esempio almeno 72 °C per 15 secondi) capaci di inattivare i principali microrganismi patogeni vegetativi eventualmente presenti. Vi sono alcuni processi caseari che, ad esempio, prevedono un riscaldamento del latte, ma a temperature insufficienti per ottenere l'effetto della pastorizzazione. Per questo le linee guida del Ministero della Salute preferiscono parlare più ampiamente di latte non pastorizzato, così da comprendere tutti i prodotti nei quali non sia intervenuto un trattamento termico capace di eliminare eventuali tossine e i principali patogeni. La differenza non riguarda necessariamente la qualità della materia prima o l'attenzione del produttore, ma piuttosto una barriera microbiologica: con la pastorizzazione esiste un passaggio specificamente destinato all'inattivazione dei microrganismi; quando questo manca, la sicurezza deve essere costruita attraverso più misure distribuite lungo l'intera filiera.

Come può contaminarsi un latte perfettamente “genuino”?

I bovini e gli altri ruminanti rappresentano il principale serbatoio naturale di germi come lo STEC, possono ospitarli nell'intestino ed eliminarli con le feci senza manifestare alcuna malattia. Un animale apparentemente sano può quindi essere portatore di batteri. Durante la mungitura una contaminazione fecale, anche minima, può raggiungere accidentalmente il latte. Igiene dell'animale e della mammella, pulizia degli ambienti e delle attrezzature, qualità dell'acqua, conservazione e lavorazione diventano così parte di un sistema di prevenzione che comincia molto prima che il formaggio arrivi sul banco.
Tutto questo non significa che il latte crudo sia normalmente contaminato né che una produzione artigianale sia poco igienica, ma piuttosto che l'assenza della pastorizzazione lascia alla filiera il compito di controllare un rischio che non possiamo riconoscere osservando, annusando o assaggiando il prodotto.

STEC: quando una gastroenterite può diventare qualcosa di più

Il latte non pastorizzato può veicolare diversi microrganismi patogeni, fra cui Campylobacter, Salmonella e, in determinati contesti, Listeria o Brucella. Negli ultimi anni, però, l'attenzione si è concentrata particolarmente sugli Escherichia coli produttori di Shiga-tossina, tanto che nel 2025 il Ministero della Salute ha pubblicato specifiche linee guida nazionali per il loro controllo nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. Le tossine prodotte da questi particolari ceppi di germi sono capaci di danneggiare l'endotelio dei piccoli vasi sanguigni. L'infezione può essere asintomatica oppure provocare dolore addominale e diarrea, talvolta ematica. 

Nella maggior parte dei casi tale condizione si risolve, ma in una quota dei pazienti può evolvere in quella che viene definita sindrome emolitico-uremica (SEU), caratterizzata da anemia emolitica, riduzione delle piastrine e danno renale acuto, talvolta accompagnato da interessamento neurologico. È una complicanza rara ma potenzialmente molto grave, che interessa soprattutto l'età pediatrica. La SEU associata a STEC rappresenta, infatti, una delle principali cause di insufficienza renale acuta nei bambini.
A rendere il problema particolarmente insidioso contribuisce un'altra caratteristica: in alcuni casi può essere sufficiente una dose infettante molto bassa. Una contaminazione microbiologicamente rilevante non deve, pertanto, essere necessariamente tale da modificare odore, sapore o aspetto dell'alimento.

I bambini non sono piccoli adulti

È soprattutto nei bambini più piccoli che le possibili conseguenze di un'infezione da STEC impongono maggiore prudenza. Sono loro ad avere il rischio più elevato di sviluppare la SEU, motivo per cui l'Istituto Superiore di Sanità richiama espressamente, per i bambini piccoli, la necessità di evitare latte non pastorizzato e suoi derivati, con particolare riferimento ai formaggi freschi. Un’attenzione maggiore è indicata anche per altre categorie vulnerabili, come donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse, tenendo presente che microrganismi differenti comportano rischi differenti. Questo assume un significato molto concreto in montagna, dove l'assaggio di un prodotto locale può sembrare un gesto del tutto innocuo: ciò che un adulto sano sceglie consapevolmente di mangiare non è necessariamente la scelta più appropriata da offrire anche a un bambino piccolo.

Non tutti i formaggi a latte crudo sono uguali

La dicitura “formaggio a latte crudo” non indica da sola il rischio microbiologico del prodotto: durante la caseificazione entrano in gioco temperatura, acidificazione, sale, quantità di acqua disponibile, flora microbica e maturazione. La loro combinazione può rendere progressivamente più difficile la sopravvivenza dei patogeni. Un formaggio fresco, ricco di acqua, e un formaggio duro sottoposto a una lunga maturazione sono quindi prodotti microbiologicamente molto diversi, anche quando entrambi partono da latte crudo.
Ma attenzione: stagionatura non significa pastorizzazione. Gli studi sperimentali mostrano che durante la maturazione la quantità di STEC può ridursi considerevolmente, ma in alcuni tipi di formaggio microrganismi vitali sono rimasti rilevabili anche dopo mesi. Non esiste, dunque, una durata di stagionatura universalmente valida oltre la quale qualunque formaggio a latte crudo possa essere automaticamente considerato privo di contaminazione.

Conta l'intero processo produttivo

Quando manca la pastorizzazione, la gestione del rischio deriva dall'azione combinata di igiene della produzione primaria, caratteristiche della lavorazione, maturazione, stagionatura, autocontrollo e verifiche microbiologiche. È il cosiddetto principio delle barriere multiple: nessun singolo passaggio deve necessariamente fare tutto il lavoro, ma diversi ostacoli alla sopravvivenza dei microrganismi agiscono uno dopo l'altro. Per questo anche mettere nello stesso gruppo tutti i “prodotti di malga” è fuorviante. Persino alimenti provenienti dalla stessa materia prima possono attraversare processi radicalmente differenti: nella produzione della ricotta, per esempio, il siero raggiunge temperature superiori a quelle utilizzate per pastorizzare il latte. Questo non significa che qualunque ricotta sia automaticamente priva di rischi (una contaminazione può avvenire anche successivamente alla produzione) ma mostra bene perché l'origine del prodotto non sia sufficiente a descriverne la sicurezza microbiologica.

Sapere che cosa stiamo mangiando

Prima di ordinare un tagliere è utile sapere se un determinato prodotto è stato ottenuto da latte crudo o pastorizzato, soprattutto quando è destinato a un bambino o a una persona vulnerabile. Per i prodotti confezionati possiamo controllare l'etichetta; acquistando direttamente dal produttore o consumando in malga o rifugio, possiamo semplicemente chiedere. La sicurezza, d'altra parte, non viene affidata soltanto al consumatore: la produzione alimentare comprende autocontrollo aziendale, procedure igieniche, sorveglianza veterinaria, campionamenti e controlli ufficiali. Le linee guida nazionali dedicate agli STEC puntano proprio a rafforzare la prevenzione lungo l'intera filiera. L'obiettivo, dunque, non è eliminare le produzioni tradizionali a latte crudo, ma conoscere e governare il rischio che comportano.

Tradizione e sicurezza possono stare dalla stessa parte

I formaggi a latte crudo fanno parte della storia alimentare di molte aree montane. Tecniche di lavorazione tramandate nel tempo, caratteristiche del territorio e processi di maturazione contribuiscono a dare a questi prodotti la loro identità. 

Riconoscerne il valore, però, non significa considerarli privi di rischio. Allo stesso modo, parlare di STEC e sindrome emolitico-uremica non significa sostenere che mangiare un formaggio a latte crudo conduca normalmente a un'infezione grave. Significa, piuttosto, essere consapevoli di un rischio poco frequente ma dalle conseguenze potenzialmente importanti, rendersi conto che tale rischio non è presente allo stesso modo in tutti i prodotti, che non ha lo stesso impatto su tutte le persone e, in base a questo, poter scegliere con criterio.
È questo il punto d'incontro tra cultura alimentare e medicina: non domandarsi se il latte crudo sia “buono” o “cattivo”, ma comprendere come è stato trasformato, quali garanzie offre il processo e a chi è destinato il prodotto. Perché tradizione e sicurezza non sono concetti opposti, ma non sono neppure sinonimi.