Malghe, un patrimonio da custodire. In Trentino un corso per gestori

Evitare che la tradizione secolare delle malghe trentine venga meno, adeguandosi a tempi e norme del presente. È questo l’obiettivo del corso organizzato da Fondazione Edmund Mach che ha preso il via lunedì 7 settembre a Malga Juribello, storica struttura situata nel cuore del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino e di proprietà della Provincia autonoma di Trento. Lo scopo dei due appuntamenti, in alpeggio dal 7 al 12 settembre e presso la sede della Fondazione dal 28 settembre al 1° ottobre, non è solo quello di insegnare un mestiere, ma anche di preservare una delle più note usanze del territorio trentino: “Gli iscritti sono 11, nella maggior parte dei casi giovani attorno ai 30 anni, a parte due eccezioni”, spiega Maurizio Bottura, dirigente del Centro trasferimento tecnologico della Fondazione Edmund Mach. 

Il percorso forma due figure professionali distinte: il gestore d'alpeggio segue un modulo specifico sulla sicurezza nei luoghi di lavoro, mentre l'operatore di malga si concentra sulle mansioni pratiche che scandiscono la quotidianità dell'alpeggio. “Le due settimane, una in malga e una in aula, sono state proposte in questo periodo per influire il meno possibile sulla stagione dell’alpeggio. Molti dei partecipanti hanno già fatto esperienze in malga”, afferma Bottura. Il periodo in cui le mandrie vengono portate a pascolare in quota, infatti, va solitamente da metà giugno a metà settembre, ed è in questo momento che la quantità di latte prodotta dalle vacche diminuisce: “L’alpeggio ormai riguarda soprattutto capi non in lattazione, caprini, cavalli. Dobbiamo trovare il modo di rivalorizzare l’alpeggio legato alla produzione di latte, formaggi e burro di malga che sono per noi un valore aggiunto”, aggiunge.

In 70 anni il 40% di malghe in meno

Secondo i dati forniti da Bottura, dagli anni ’50 ad oggi il numero di malghe in provincia di Trento è diminuito del 40% circa: “Il patrimonio attuale è di circa 300 malghe, mentre negli anni ’50 erano 500. Delle 300 attuali circa 170 sono monticate e oltre alle vacche in lattazione hanno vacche da carne, capre, cavalli o un mix di questi, e si produce formaggio in 90 circa”, descrive Bottura. Le restanti, afferma il dirigente del Centro trasferimento tecnologico, sono invece malghe da rimonta o che ospitano cavalli e asini. Alla luce di questi numeri, però, a destare preoccupazione non è lo stato attuale delle malghe trentine ma il trend che potrebbero adottare nei prossimi anni: “Al momento c’è un po’ di preoccupazione per il futuro. Promuovere un corso di questo genere serve a far sì che i giovani si appassionino di nuovo a questa attività”, specifica Bottura, non riferendosi al ricambio generazionale in sé quanto alla possibilità di trasformare in lavoro questo interesse: “Sia a livello scolastico sia per livello di presenza negli alpeggi abbiamo molti giovani che hanno passione”. 

È proprio per rendere sostenibile il futuro degli alpeggi che il corso intende promuovere alcune linee guida in grado di salvaguardare questa usanza. A rendere incerto il futuro dell’alpeggio, secondo Bottura, contribuiscono il tema dei grandi carnivori e del latte crudo in malga: “Lupo e orso, a seconda delle zone e delle situazioni e se diventano un problema per il bestiame, possono essere gestiti con recinzioni, steccati e cani da guardianìa. In merito al latte crudo, invece, abbiamo avuto alcuni casi di bambini colpiti dalla sindrome emolitico-uremica dovuta allo STEC Escherichia coli, e sul territorio si è aperto un dibattito abbastanza importante con alcune persone che paventano la termizzazione del latte. Facendo così, però, si riduce anche la tipicità del formaggio e del latte crudo”, sostiene Bottura. 

Prodotti caseari e sicurezza alimentare: la ricetta per il futuro

Le lezioni erogate durante il corso, che si svolge in collaborazione con la Provincia autonoma di Trento, affrontano anche queste tematiche, con l’obiettivo finale di “stimolare e formare persone che attraverso il loro interesse e la loro passione possano rilanciare l’alpeggio”, sottolinea Bottura, che non si limita a indicare alcune delle problematiche ma anche a proporre alcune possibili soluzioni: “In merito alla tradizione di formaggi e latte crudo cerchiamo in tutti i modi di salvaguardare la tradizione, facendo però tutta l’informazione possibile. Il problema riguarda soprattutto i bambini sotto i 10 anni e gli anziani, non vorremmo eliminare i formaggi a latte crudo ma vorremmo dare l’informazione necessaria così che le persone possano decidere se consumare o no il formaggio”, sostiene. 

Oltre a mitigare alcune delle problematiche già esistenti, l’obiettivo degli enti coinvolti – tra i quali figurano anche Trentino marketing, la Camera di commercio di Trento e la Federazione provinciale allevatori – è anche quello di dare ai malgari una linea da seguire per garantire sostenibilità all’alpeggio: “Per noi è fondamentale coltivare le malghe e l’alpeggio, perché questo vuol dire minor rischio idrogeologico, significa curare la montagna e falciarne i prati, farli brucare dalle vacche, facendo venire il turista in un territorio curato e consentendogli di vivere la cultura della malga, dei formaggi di malga”, afferma Bottura.

Per farlo, secondo Bottura, è necessario rafforzare la filiera dei prodotti di montagna, consentendo a chi visita una malga di assaggiarne i prodotti e di ritrovarli anche tramite canali di vendita successivi, anche al fuori dei tre mesi in cui la malga è attiva: “Quello che cerchiamo di fare è creare valore aggiunto ai prodotti di montagna, siano latte, formaggio, ricotta e burro, ma anche creare una cultura dell’accoglienza per consentire alle persone di visitare le malghe. Il ruolo principale dell’alpeggio è il presidio del territorio, ma spesso economicamente non basta, ci dev’essere un’integrazione del reddito”, sostiene Bottura, indicando nella possibilità di fare o meno agriturismo una discriminante tra le malghe che garantiscono ancora oggi una sostenibilità ai gestori rispetto a quelle in cui si incontrano maggiori difficoltà.