Funghi, oltre la padella c'è di più

Quando parliamo di funghi ci vengono in mente subito due cose in antitesi fra loro: o sono molto buoni da mangiare o sono velenosi. È questa una considerazione che non rende giustizia a un regno naturale assai complesso e che blocca il ragionamento ai soli corpi fruttiferi di alcune fra le migliaia di specie che hanno un’importanza ecologica fondamentale, di cui noi non specialisti sappiamo praticamente nulla. 

È proprio per questo che si è scelto, dopo questo primo scritto introduttivo e generalista, di farci raccontare “vita, morte e miracoli” (come si suol dire!) dei funghi da un esperto. Alessio Nalin, qui su Lo Scarpone, prossimamente ci aprirà le porte di un mondo che ha dell’incredibile.

Una parte per il tutto

Ricordiamoci sempre che quando parliamo di funghi in realtà abbiamo a che fare con strutture vitali piccole e molto complesse, di cui vediamo, nella nostra vita di tutti i giorni, i “risultati”. Pensiamo alle muffe, o a quelle specie che ci provocano micosi sulla pelle o sulle unghie o ai porcini che raccogliamo che, come già detto, sono solo i corpi fruttiferi di una rete di filamenti vivi che riempie il sottosuolo del bosco.

I funghi non sono piante!

Solitamente i funghi vengono inclusi erroneamente nella flora, forse perché apparentemente incapaci di muoversi, come le piante. In realtà, secondo questa logica ristretta, dovrebbero essere più affini agli animali, in quanto eterotrofi, ossia incapaci di “produrre cibo”, cosa che le piante fanno attraverso la fotosintesi clorofilliana.

La struttura vitale fondamentale dei funghi (almeno di quelli che crescono nei boschi e che qui consideriamo) è il micelio, ossia una struttura filamentosa che crea reticoli definiti ife che si estendono nel sottosuolo.  A livello di curiosità possiamo raccontare come l’organismo più grande del mondo sia un fungo (Armillaria ostoyae), il cui micelio si è sviluppato in migliaia di anni. Si tratta di un esemplare della famiglia di quelli che noi chiamiamo "chiodini" e che si estende per circa 900 ettari nella foresta nazionale di Malheur, in Oregon. 

Le ife secernono enzimi che riescono a scomporre la materia organica (legno, foglie, animali morti, ecc.): i funghi sono gli spazzini del bosco che riciclano e rimettono in circolo i nutrienti. Le ife creano anche interazioni con le radici degli alberi, creando quella che negli ultimi anni è stata scoperta e definita come Wood Wide Web, ossia una rete attraverso cui le piante si scambiano segnali di pericolo o di presenza e assenza di acqua e addirittura di sostanze nutrienti.

Perché l’autunno è la stagione dei funghi?

L’autunno è considerato convenzionalmente “la stagione dei funghi”, anche se in realtà essi crescono durante tutto l’anno e ogni specie insegue le proprie condizioni ideali per fruttificare. È però vero che la maggior parte delle specie commestibili le possiamo raccogliere (facendo attenzione e seguendo le regole) in abbondanza in settembre e in ottobre, proprio quando i miceti possono beneficiare del calore residuo dell’estate e delle piogge più consistenti e continue. Questo mix perfetto dà loro l’impulso alla produzione dei corpi fruttiferi che, come abbiamo già detto, sono la parte che esce dal suolo e che noi consideriamo e raccogliamo. A tutto questo possiamo aggiungerci l’effetto benefico delle foglie degli alberi che cadono al suolo e creano uno strato isolante e protettivo che mantiene l’umidità.

Le due regole fondamentali da seguire

Sono solo due le regole imprescindibili da seguire nella raccolta dei funghi: sapere cosa stiamo raccogliendo e sapere quanti ne possiamo raccogliere.

La differenza che passa dal raccogliere un fungo “giusto” da uno “sbagliato” è la stessa che passa dalla vita alla morte. Ricordiamoci sempre di non azzardare mai le scelte, se non siamo sicuri affidiamoci per il riconoscimento alle associazioni micologiche sparse nel territorio o agli ispettorati micologici istituiti presso i dipartimenti di prevenzione delle aziende sanitarie locali, che offrono servizio gratuito. È importante non portare mai un solo campione, ma tutto il raccolto, a volte basta il contatto con un fungo velenoso per contaminare anche gli altri. Evitare il “fai da te”, le app per lo smartphone o il passaparola dell’amico non offrono nessun tipo di garanzia, come “le soluzioni della nonna” che ci raccontano che se il gatto lo mangia il fungo è buono.

La seconda regola è quella del “seguire le regole”. Per andare a funghi serve un permesso che viene rilasciato dagli enti locali (Comuni, Province, Comunità Montane, ecc.) e che stabilisce il tetto massimo di raccolta e i giorni in cui può essere effettuata la ricerca. Fra queste regole rientra pure quella del buon senso, quella che vorrebbe il trasporto di funghi su cestini e non su sacchetti. In questo modo le spore possono cadere al suolo e portare alla crescita di nuovi miceli e corpi fruttiferi. 

A queste due regole aggiungiamo qui una raccomandazione: andare alla ricerca di funghi può diventare estremamente pericoloso se non si seguono alcune cautele legate al buon escursionismo, come i recenti casi di cronaca (in Toscana, ma non solo) evidenziano senza possibilità di smentita.

Nutrienti? No, ma hanno le loro qualità

I funghi freschi contengono fino al 95% di acqua e offrono un apporto energetico basso. Sono presenti poi, sempre in bassa quantità proteine e carboidrati, mentre le fibre invece risultano essere abbondanti. Sono ricchi di sali minerali ed elementi quali il potassio, il ferro e il selenio e pure di vitamine, fra cui la D, rinvenibile in pochi cibi, la B2 e la niacina.